¿Qué tienen de bueno los chicles?

"Ayuda a equilibrar el pH de tu boca tras las comidas". Seguro que más de una vez has oído esa frase en un anuncio de chicles pero, ¿por qué hay que equilibrar ese pH? ¿Es simplemente un truco publicitario? 

Al comer, el primer paso de la digestión lo realizamos en la boca, con el simple hecho de masticar. Este proceso ayuda a romper los alimentos que ingerimos y a liberar las proteínas, azúcares y demás compuestos necesarios para nuestro organismo, si bien es cierto que la mayor parte de la digestión se produce más adelante en el sistema digestivo, pero eso es tema para otra entrada.

A la hora de masticar, otro de los elementos que toman parte es la saliva, la cual se mezcla con el bolo alimenticio para lubricarlo y favorecer su paso por el esófago y demás conductos digestivos. Esta saliva tiene varias funciones beneficiosas para el organismo, pero la que nos interesa hoy es la digestiva. ¿Que por qué es digestiva? Porque contiene unas proteínas (enzimas) que ayudan a romper las proteínas y los azúcares de los alimentos en moléculas más pequeñas, de manera que las podamos absorber más fácilmente.

Uno de estos enzimas es la ptialina, la cual se encarga de romper el almidón de los alimentos en azúcares más pequeños (el almidón está formado por miles de moléculas de glucosa, que es el azúcar que nosotros somos capaces de utilizar). Esta ptialina funciona mejor a pH ácidos (más próximos a 1), es decir, rompe más almidón y genera más glucosa. En principio, esto nos interesa porque facilita la digestión, pero lo que nos venden en los anuncios es que debemos reequilibrar el pH para subirlo de nuevo hacia valores cercanos a la neutralidad (el pH 7 es el pH neutro por excelencia). ¿A qué se debe esto?

Por un lado, además de alimentos, en la boca siempre tenemos otros pequeños comensales que viven con nosotros: las bacterias de la placa bacteriana de los dientes. Estas bacterias, al igual que nosotros, se alimentan más fácilmente de glucosa que de almidón, por lo que si nosotros mismos les facilitamos el trabajo poniéndoles la glucosa en bandeja, no tardarán en consumirla y en generar ácidos como desechos, los cuales dañan el esmalte dental y disminuyen el pH de la boca, provocando que la ptialina se encuentre más activa y genere más glucosa, activando un círculo vicioso. Por ello, si después de las comidas conseguimos que el pH de la boca vuelva a valores neutros, la ptialina estará menos activa y generará menos glucosa, de manera que las bacterias tendrán menos alimento para crecer y multiplicarse.

Por otro lado, el pH ácido causa daños en el esmalte dental y dificulta la remineralización del mismo, volviéndolo más débil.

Por todo esto, ya ves que resulta conveniente restaurar el pH neutro después de cada comida. Por lo que he podido leer, los chicles consiguen este efecto estimulando la secreción de saliva (supongo que el propio hecho de masticar activa la secreción de esta sustancia), la cual contiene, además de la ya mencionada ptialina, bicarbonato. El bicarbonato es capaz de neutralizar los ácidos que se generan (por eso se consume contra la acidez de estómago), aumentando el pH de la boca y evitando los potenciales daños que he mencionado.

Sin embargo, la mejor opción para mantener una boca sana es el cepillado de los dientes. Con este proceso eliminamos los restos de comida que pueden servir de alimento a las bacterias de la placa, al mismo tiempo que ayudamos a recuperar el pH inicial con los compuestos que contienen los dentífricos.




Así que, en resumen, los chicles sí que parecen ayudar a mantener una boca sana, pero yo seguiré fiel a mi cepillo de dientes. ¡Y que conste que ningún dentista me ha sobornado para escribir sobre esto!

¿Por qué lloramos al cortar cebolla?

¿A quién no se le ha escapado alguna que otra lagrimilla mientras picaba una cebolla? Es inevitable, y este hecho nos ha forzado a buscar soluciones ingeniosas (como utilizar gafas de buceo o cualquier otra cosa que nos cubra los ojos) para evitarlo. Sin embargo, ¿a qué se debe esta llorera? La respuesta, como siempre, está en la química.

La cebolla, como todo ser vivo, está compuesto de células. En el caso que nos ocupa, esto es importante, ya que dentro de las células están almacenados distintos compuestos y enzimas, separados en compartimentos diferentes. El compuesto más importante en este caso es el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido (también llamado Prensco), una molécula inodora. Por otra parte, las cebollas cuentan con el enzima conocido como alinasa (de Allium, cebolla en latín). Cuando cortamos una cebolla, cortamos también sus células, con lo que permitimos que estas dos sustancias entren en contacto. Como todo buen enzima, la alinasa convierte la molécula anterior en una nueva (el ácido 1-propenilsulfénico), además de generar ácido pirúvico y amoníaco.
Este nuevo ácido (el propenilsulfénico) pasa a forma gaseosa gracias a un nuevo enzima propio de la cebolla, la LF-sintasa. Este gas es el responsable de la llorera que todos conocemos, por lo que se le suele llamar "Factor Lacrimógeno" (de ahí el nombre del enzima, LF-sintasa, que sintetiza este factor).

Los lloros se deben a que el gas es muy inestable y puede reaccionar fácilmente con el agua (recordad que los ojos tienen fluidos que los lubrican y protegen). Cuando se produce esta reacción se liberan varios compuestos que contienen azufre, entre los que se encuentra el ácido sulfúrico. Como todos sabéis, este ácido es muy corrosivo y causa la irritación de los ojos, los cuales se defienden generando lágrimas que disuelvan y expulsen al agente nocivo. 




Así, en resumen, cuando cortamos una cebolla, estamos poniendo en contacto un enzima con una molécula aparentemente inocua. Sin embargo, debido a algunas reacciones en cadena, la molécula acaba generando un gas que produce ácido sulfúrico al contacto con el agua. Cuando esto sucede en nuestros ojos, ellos se intentan defender expulsando el compuesto irritante mediante las lágrimas.

Y ahora os preguntareis, ¿qué se puede hacer para evitar todo esto? Pues el remedio que yo utilizo es cortar la cebolla con gafas de buceo, pero para aquell@s que no querais comprometer vuestra imagen, os recomiendo enfriar previamente la cebolla, ya que las reacciones a bajas temperaturas suceden a una velocidad menor. Por otra parte, el remedio más eficaz sería cortar la cebolla debajo de un chorro de agua, de manera que el gas que se libera se descomponga antes de llegar a nuestros ojos.

Las semillas de los plátanos

Después de periodo de exámenes, aquí vuelvo para descubriros más cosas sorprendentes, hoy le toca el turno a la fruta. 


¿Alguien sabe donde tienen las pepitas las bananas que comemos? Y no me digais que es eso negro que tienen por el centro, porque no es eso. Pues bien, para empezar, a la derecha podeis ver una foto de una banana "salvaje". Todos esos puntitos marrones son las semillas, y como podreis pensar, es algo dificil de comer para cualquiera.
Pues bien, aqui es donde entra en juego nuestra amiga la genética. Los plátanos que comemos, no tienen ninguna de estas semillas, y ¿a qué se debe esto? La respuesta es fácil, son mutantes.


La mayoría de los organismos, plantas incluidas, tienen dos juegos completos de cromosomas: uno heredado por vía paterna, y otro por vía materna. Son los llamados individuos 2n (n hace referencia a un juego de cromosomas). Sin embargo, estas frutas tienen tres juegos completos, es decir, son 3n. Esto hace que sufran una serie de "errores", entre los que se encuentra el no poder producir gametos (o semillas, en este caso), de manera que no tienen pepitas, y son más fáciles de comer. Estas variaciones en el número de cromosomas también las podemos encontrar en muchas otras frutas que comemos, sobre todo cítricos. Un ejemplo más extremos son los fresones, donde ese gran tamaño de la fruta se consigue porque tienen hasta (si no recuerdo mal) 8 juegos de cromosomas. En general, las plantas con un número de cromosomas superior a 2n tienen un tamaño mayor que las salvajes, lo que se ha explotado en el mundo comercial (frutas más grandes, y encima sin semillas). 
Y por si os asalta la duda, aunque no tienen semillas, estas plantas se pueden reproducir. Para ello se plantan esquejes de la planta "madre" por asi decirlo. Preguntadles a vuestras abuelas sobre sus geranios, que seguro que os lo saben explicar mejor xD.


Como veis, lo que comemos, muchas veces no es tan "natural" como nosotros pensamos. Así que la próxima vez que penseis que los transgénicos, o los alimentos modificados, son algo peligroso y que no se debería llevar a cabo, acordaos de este simple ejemplo. Como él, hay muchos otros que seguramente ignorais

Intolerancia a la lactosa

La leche es uno de los alimentos más básicos que hay. Ella y sus derivados (yogur, queso, nata...) están muy presentes en nuestra dieta, sin embargo hay personas a las que no les sienta nada bien su consumo. ¿Por qué? A continuación la respuesta

En la leche se encuentra presente la lactosa, un azúcar cuyo nombre debería sonaros. Sin embargo, su estructura química no es tan famosa, por lo que aquí os pongo una imagen.
Como podeis ver, la lactosa está formada por dos moléculas, la glucosa y la galactosa. La glucosa es el azúcar del que se alimentan todas nuestras células, y está presente (de una manera o de otra) en todo lo que comemos. Es imprescindible para que nuestro cuerpo pueda obtener energía.

Sin embargo, para que la glucosa pueda ser utilizada, ha de estar libre. En la lactosa esto no es así, ya que la glucosa se encuentra unida a la galactosa. En este punto es donde interviene el enzima lactasa, una proteína cuya función consiste en romper el enlace entre estas dos moléculas para que ambas puedan ser utilizadas por el organismo.
Así, las personas que padecen la intolerancia a la lactasa, no poseen esta proteína (ya que el gen responsable de su síntesis se encuentra alterado), por lo que no se genera ninguna cantidad de lactasa. Como resultado, este azúcar no puede ser utilizado y provoca daños para el propio organismo, similares a los que sufren las personas celíacas cuando ingieren gluten.

Por suerte, la industria farmacéutica ha estado trabajando en ello, y los resultados han sido unas pastillas que hacen el trabajo que debería hacer la lactasa, de modo que las personas que carecen de ella pueden consumir lácteos sin ningún problema.

Levadura

Ayer, mientras hacía de cocinillas en casa me acordé de una práctica de laboratorio que hice el año pasado.
¿Nunca os habeis preguntado por qué al añadir levadura a una masa de pan, o de bizcocho, éste queda esponjoso tras hornearlo?
Evidentemente, la práctica no se trataba de cocinar, pero trabajamos con levaduras, y entendimos cómo ayudan éstas a hacer que los bizcochos "suban". Aquí la explicación:

La levadura es un microorganismo (una célula) que se alimenta de azúcares, los cuales se pueden encontrar en la harina de la masa, o en otros componentes de la misma. Al "comerse" estos azúcares (al fermentarlos), las levaduras generan desechos (igual que hacemos nosotros). En su caso, este desecho es el CO2, un gas que queda atrapado en la masa en forma de pequeñas burbujas, evitando que se escape al exterior y dando ese aspecto esponjoso a los horneados.

Sin embargo podríais preguntaros: ¿Por qué si dejo la masa sin calentar no se hincha? Sencillo
La temperatura a la que más cómodos se encuentran estos bichos para vivir se encuentra entre 35-40 ºC. A temperaturas inferiores, el CO2 que generan es muy escaso, por lo que es posible que la masa se hinche levemente, pero nada más. En cambio, cuando metemos al horno la mezcla, alcanza esa temperatura óptima para las levaduras, haciendo que generen el máximo CO2 posible. Aún así, todo tiene un límite. Cuando la temperatura de la masa alcanza los 55 ºC más o menos, estos seres mueren, de manera que ya no se produce más gas, y el bizcocho deja de subir.

Y esto es todo por hoy. Ahora, si quereis intentar explicarle esto a vuestras abuelas reposteras, os deseo suerte. Yo con las mías desistí