¿Por qué lloramos al cortar cebolla?

¿A quién no se le ha escapado alguna que otra lagrimilla mientras picaba una cebolla? Es inevitable, y este hecho nos ha forzado a buscar soluciones ingeniosas (como utilizar gafas de buceo o cualquier otra cosa que nos cubra los ojos) para evitarlo. Sin embargo, ¿a qué se debe esta llorera? La respuesta, como siempre, está en la química.

La cebolla, como todo ser vivo, está compuesto de células. En el caso que nos ocupa, esto es importante, ya que dentro de las células están almacenados distintos compuestos y enzimas, separados en compartimentos diferentes. El compuesto más importante en este caso es el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido (también llamado Prensco), una molécula inodora. Por otra parte, las cebollas cuentan con el enzima conocido como alinasa (de Allium, cebolla en latín). Cuando cortamos una cebolla, cortamos también sus células, con lo que permitimos que estas dos sustancias entren en contacto. Como todo buen enzima, la alinasa convierte la molécula anterior en una nueva (el ácido 1-propenilsulfénico), además de generar ácido pirúvico y amoníaco.
Este nuevo ácido (el propenilsulfénico) pasa a forma gaseosa gracias a un nuevo enzima propio de la cebolla, la LF-sintasa. Este gas es el responsable de la llorera que todos conocemos, por lo que se le suele llamar "Factor Lacrimógeno" (de ahí el nombre del enzima, LF-sintasa, que sintetiza este factor).

Los lloros se deben a que el gas es muy inestable y puede reaccionar fácilmente con el agua (recordad que los ojos tienen fluidos que los lubrican y protegen). Cuando se produce esta reacción se liberan varios compuestos que contienen azufre, entre los que se encuentra el ácido sulfúrico. Como todos sabéis, este ácido es muy corrosivo y causa la irritación de los ojos, los cuales se defienden generando lágrimas que disuelvan y expulsen al agente nocivo. 




Así, en resumen, cuando cortamos una cebolla, estamos poniendo en contacto un enzima con una molécula aparentemente inocua. Sin embargo, debido a algunas reacciones en cadena, la molécula acaba generando un gas que produce ácido sulfúrico al contacto con el agua. Cuando esto sucede en nuestros ojos, ellos se intentan defender expulsando el compuesto irritante mediante las lágrimas.

Y ahora os preguntareis, ¿qué se puede hacer para evitar todo esto? Pues el remedio que yo utilizo es cortar la cebolla con gafas de buceo, pero para aquell@s que no querais comprometer vuestra imagen, os recomiendo enfriar previamente la cebolla, ya que las reacciones a bajas temperaturas suceden a una velocidad menor. Por otra parte, el remedio más eficaz sería cortar la cebolla debajo de un chorro de agua, de manera que el gas que se libera se descomponga antes de llegar a nuestros ojos.

Levadura

Ayer, mientras hacía de cocinillas en casa me acordé de una práctica de laboratorio que hice el año pasado.
¿Nunca os habeis preguntado por qué al añadir levadura a una masa de pan, o de bizcocho, éste queda esponjoso tras hornearlo?
Evidentemente, la práctica no se trataba de cocinar, pero trabajamos con levaduras, y entendimos cómo ayudan éstas a hacer que los bizcochos "suban". Aquí la explicación:

La levadura es un microorganismo (una célula) que se alimenta de azúcares, los cuales se pueden encontrar en la harina de la masa, o en otros componentes de la misma. Al "comerse" estos azúcares (al fermentarlos), las levaduras generan desechos (igual que hacemos nosotros). En su caso, este desecho es el CO2, un gas que queda atrapado en la masa en forma de pequeñas burbujas, evitando que se escape al exterior y dando ese aspecto esponjoso a los horneados.

Sin embargo podríais preguntaros: ¿Por qué si dejo la masa sin calentar no se hincha? Sencillo
La temperatura a la que más cómodos se encuentran estos bichos para vivir se encuentra entre 35-40 ºC. A temperaturas inferiores, el CO2 que generan es muy escaso, por lo que es posible que la masa se hinche levemente, pero nada más. En cambio, cuando metemos al horno la mezcla, alcanza esa temperatura óptima para las levaduras, haciendo que generen el máximo CO2 posible. Aún así, todo tiene un límite. Cuando la temperatura de la masa alcanza los 55 ºC más o menos, estos seres mueren, de manera que ya no se produce más gas, y el bizcocho deja de subir.

Y esto es todo por hoy. Ahora, si quereis intentar explicarle esto a vuestras abuelas reposteras, os deseo suerte. Yo con las mías desistí